KOTAJOGJA.COM – Warnanya coklat cenderung gelap, dan lengket ketika di sentuh dengan tangan, tapi lain cerita ketika sudah menyentuh ujung lidah hmm, cerita akan berubah menjadi indah dan menyenangkan. Itulah sekelumit cerita tentang kuliner Ayam Goreng Baceman Mbok Sabar.
Baceman dalam istilah kuliner yang berasal dari bahasa jawa. Baceman sendiri merupakan hasil proses olahan yang memakai gula merah sebagai unsur utamanya. Gula merah ditemani antara lain oleh bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas (laos), daun salam, dan asam jawa. Bersama bumbu-bumbu ini, ayam direbus dalam air kelapa. Setelah itu baru digoreng. Jangan heran jika sajiannya berwarna kehitaman.
Cikal bakal berdirinya Warung Ayam Bakar Mbok Sabar tidak terlepas dari perjuangan beliau yang memulainya dengan cara menjajakan ayamnya dengan berjalan kaki dan mangkal di Pasar Beringharjo, pertengahan tahun 1975 beliau membuka rumah di daerah Jagalan, Pakualaman, Yogyakarta. Pada masa tersebut, Mbok Sabar dan Mbok Berek dikenal sebagai penjual ayam goreng dengan ciri khas masing-masing. Ayam Goreng Baceman (basahan) di populerkan oleh Mbok Sabar dan untuk jenis ayam goreng kering dipopulerkan oleh Mbok Berek di daerah Kalasan.
Di era 80 an, usaha yang dirintis, mbok Sabar mengalami masa kejayaan. Menurut salah satu anak dari beliau menceritakan pada masa-masa itu dalam setiap harinya menghabiskan rata-rata 500 ekor potong ayam. Setelah beliau meninggal pada tahun 1983, usaha rumah makan ini diteruskan kepada Pak Sutikno putra beliau.
Menurut salah satu karyawan, dalam satu hari sekitar 200 ekor ayam diolah di sini. Satu panci bisa memuat kurang lebih 30 ekor ayam, dalam panci tersebut ayam direbus selama satu jam untuk memasukan sari bumbu ramuan baceman.
Proses perebusan dan pembaceman selesai, ayam-ayam tersebut kemudian di pindah ke dalam panci-panci siap untuk di goreng. Warung Ayam Goreng Bacem Mbok Sabar, sedikitnya mewarkan enam bagian tubuh ayam. Mulai dari menthok (dada), gendhing (paha atas), pupu (paha bawah), kepala, ampela ati, dan ayam utuh. Yang paling laris adalah menthok. Harga menthok Rp 9.500, gendhing Rp 8.500, pupu Rp 5.500, kepala Rp 3.000, ampela ati Rp 2.500, sedangkan ayam utuh Rp 50.000.
Tidak ada salahnya ketika para pembaca dan kerabat liburan di Jogja, untuk mampir merasakan cita rasa legenda ayam goreng baceman khas Mbok Sabar yang sudah menjadi heritage kuliner kota Yogyakarta. (aanardian/kotajogja.com)
Lokasi: Jl. Jagalan No 20 Beji Pakualaman Yogyakarta DIY
